O “QUEIJO DE NISA DOP” (Denominação de Origem Protegida) é obtido a partir de leite cru de ovelha, da raça regional Merina Branca. Trata-se de um queijo curado, de pasta semidura e cor branca amarelada.

O processo de fabrico inicia-se adicionando coalho vegetal ao leite, à temperatura de 25º a 28ºC, durante 45 a 60 minutos. Após este processo, ocorre o primeiro corte da coalhada, de forma a remover parte do soro. De seguida, transfere-se a coalhada para os cinchos, dando-se a mexedura manualmente e a salga.

A maturação compreende 2 fases. A primeira tem a duração de 15 a 18 dias e ocorre à temperatura de 8º a 10 ºC, à humidade relativa de 80 a 90%. A segunda fase de maturação dura 30 a 40 dias e ocorre à temperatura de 10 a 14 ºC e humidade relativa de 85 a 90%.

O “QUEIJO DE NISA DOP” pode apresentar-se em “merendeira”, com diâmetro de 10 a 12 cm e peso de 200 a 400 g, assim como ser apresentado no formato original, com diâmetro de 13 a 16 cm e peso de 800 a 1300 g, possuindo um sabor ligeiramente ácido e aroma intenso.

O “QUEIJO DE NISA DOP” é produzido por queijarias locais, particularmente em Tolosa e Nisa, famosas em todo o país pela qualidade dos seus queijos, cujos processos de produção se mantêm artesanais.