O assado é uma das formas mais tradicionais de servir a carne, mas entre as várias receitas de cabrito no forno há uma que se destaca pela sua originalidade. Trata-se do cabrito estonado, que hoje já poucos fazem ou sabem fazer, mas que continua a considerar-se um dos pratos emblemáticas de Oleiros.

As populações que ao longo dos séculos se fixaram na região da Beira Interior, em grande parte dominada por zonas de montanha e de floresta, pouco propícias à agricultura, perceberam desde cedo a importância da criação de gado caprino e ovino para o seu equilíbrio alimentar.

Os beirões sempre aproveitaram o melhor possível as carnes do gado miúdo, dando-lhes um lugar de destaque nas mesas de festa, e preservando, nalguns casos, saberes dos antigos povos do Mediterrâneo.

O assado é uma das formas mais tradicionais de servir a carne, mas entre as várias receitas de cabrito no forno há uma que se destaca pela sua originalidade. Trata-se do cabrito estonado, que hoje já poucos fazem ou sabem fazer, mas que continua a considerar-se um dos pratos emblemáticas de Oleiros.

Este cabrito tem a particularidade de não ser esfolado, mas sim estonado. Ou seja, logo após ter sido abatido, é rapidamente escaldado em água a ferver e depois retiram-se-lhe os pêlos, deixando a pele totalmente limpa e lisa. Diz-se estonado porque se lhe extrai o que está à tona, à superfície.
Mantendo a pele, que fica estaladiça, o cabrito não perde gordura, ganhando a sua carne em suculência e sabor.

Porém, as exigências específicas da confecção do cabrito estonado não são compatíveis com algumas normas recentemente estabelecidas, estando assim em perigo a preservação desta verdadeira iguaria.

Curiosamente, um livro de culinária do Al-andaluz medieval fala de um borrego estonado com óleo e Alexandre Dumas descreve, deliciado, a experiência de comer um borrego preparado à maneira do deserto, na Tunísia, também assado com a pele.